おいしいスターターはあなたがより良い食べ物の選択をするのを助けるかもしれません
何世紀にもわたって、私たちは4つの基本的な味が存在することを知っていました：甘い、塩辛い、苦い、そして酸っぱい。過去数年にわたって、グルタミン酸によって与えられるうま味、または香ばしいものもあることを私たちは受け入れました。今、研究者たちはうま味が私たちの食行動に影響を与えることができるかどうかを尋ねます。
うま味は、1908年に日本の化学者池田菊苗によって独立した基本的な味として最初に識別されました。
それ以来、多くの食品に自然に存在するアミノ酸であるグルタミン酸のおかげで、私たちが感じる第五の味として受け入れられるようになりました。
グルタミン酸の一般的な供給源は、特定の食品の味をよりおいしくするためによく使用されますが、グルタミン酸ナトリウム（MSG）です。
健康におけるMSGの役割は、何年にもわたって激しい議論の対象となってきました。最近、マサチューセッツ州ボストンのハーバード大学医学部の研究者たちは、うま味食品が脳に影響を与えて、食事に関してより健康的な選択をすることができるかどうかを調査することを決定しました。
彼らは以前の研究に基づいており、食事の前にMSGを補給したブロスを摂取すると、特に過食や体重増加のリスクがある女性の食欲が低下する可能性があることを示唆しています。
「以前の人間の研究では、うま味ブロスが食欲に及ぼす影響が研究されていました。これは通常、主観的な測定で評価されます」と、上級研究の著者であるミゲルアロンソアロンソ博士は説明します。
「ここでは、肥満のリスクが高い女性の健康的な食事に対するうま味の有益な効果を再現するこれらの調査結果を拡張し、敏感で客観的な新しい実験室の手段を使用しました。」
ミゲル・アロンソ博士-アロンソ
新しい研究の結果はジャーナルに掲載されました 神経精神薬理学.
強化された抑制制御
チームは健康な若い女性と協力して、追加されたMSGが脳にどのように影響してさまざまな食事の選択をするかを理解しました。
ビュッフェ式の食事の間に、参加者は最初にチキンブロスのサービング（240ミリリットル）を持っているように頼まれました。違いは、一部の人にとっては、ブロスがMSG（1.44グラム）で強化されていたのに対し、一部の人はMSGなしの通常のブロスを持っていたということでした。
次に、科学者は、各参加者が自分の食事行動をどれだけうまく制御できるかを評価し、女性が次に何を食べたいかを決定したときに脳の活動を測定しました。
これを行うために、科学者は参加者に彼らの抑制制御を評価するコンピューターテストを完了するように、そしてビュッフェ式食事中に携帯型視線追跡（眼球運動を記録した）を着用するように求めました。さらに、女性の脳をスキャンして、食事を選択する際の活動を追跡しました。
うま味ブロスを摂取した人は、抑制制御が優れており、食事中の視線がより集中し、食事中の自己制御に関連する脳領域である左背外側前頭前野でより多くの活動がありました。
科学者たちはまた、MSGが豊富なブロスを持っていたコホートの中で、肥満のリスクが高い参加者が実際に食事を通して飽和脂肪の少ない食品を選んだことを見ました。
「世界中の多くの文化が食事の前にスープを飲むことを提唱しています」とアロンソ-アロンソ博士は言います、そして彼は付け加えます、「[新しい]研究は肥満のリスクが高い人々がうま味が豊富なことから利益を得る可能性を示唆しています健康的な食事と健康的な食品の選択を容易にするために、食事の前にスープを飲んでください。」
それにもかかわらず、研究の著者は、うま味食品が脳に及ぼす影響をより詳細に分析することで、彼らの新しい発見がさらなる研究によって裏付けられることから利益を得るだろうと警告しています。
「私たちは即時の効果を実験室の文脈でのみ評価しました」とアロンソ-アロンソ博士は主張します。
「将来の研究」と彼は続けます。「これらの観察された変化が蓄積し、時間の経過とともに食物摂取に影響を与えることができるかどうか、および/または人々がよりうまく体重を減らすのを助けるためにそれらを活用できるかどうかに対処する必要があります。」
