加工肉とガンの関連性は亜硝酸塩の含有量に依存します

2015年、世界保健機関（WHO）は、加工肉をグループ1の発がん性物質として分類し、それらが人間にがんを引き起こすという十分な証拠を挙げました。現在、新しいレビューがこの包括的分類に異議を唱え、肉に亜硝酸塩が含まれているかどうかによって証拠の強さが異なることがわかりました。

すべての加工肉が等しく不健康であるわけではない、と新しい研究が示唆しています。

WHOの一部門である国際がん研究機関（IARC）は、加工肉を、硬化、塩漬け、喫煙、発酵、またはその他の風味の保存と強化の方法を経たものと定義しています。

例としては、フランクフルト、ベーコン、ハム、ソーセージ、コンビーフ、ビーフジャーキー、缶詰の肉などがあります。

一部の食品生産者は、亜硝酸ナトリウムを使用して、加工肉を硬化させたり、色を強調したり、保存料として貯蔵寿命を延ばしたりしています。

ただし、すべての加工肉に亜硝酸塩が含まれているわけではありません。たとえば、英国とアイルランドのソーセージには亜硝酸塩が含まれていませんが、米国とヨーロッパ大陸のフランクフルトソーセージ、チョリソ、ペパロニには亜硝酸塩が含まれていません。

また、近年、より多くの亜硝酸塩を含まない加工肉が消費者に利用可能になっている。これらには、ハムとベーコンの種類が含まれます。

亜硝酸塩に焦点を合わせると証拠が強化されます

英国のクイーンズ大学ベルファスト（QUB）にあるInstitute of Global Food Securityの研究者は、加工肉の消費と結腸、直腸、腸の癌との関連に関する最近の研究をレビューしました。

彼らは、研究の約半分だけが結腸直腸癌との関連の証拠があると結論付けたことを発見しました。

しかし、亜硝酸塩を含む加工肉の効果のテストのみを含む人間での研究に分析を限定した場合、その割合はほぼ3分の2（65％）に跳ね上がりました。

彼らは最近の彼らの方法と結果を報告します 栄養素 研究論文。

チームは、彼らの調査結果が、加工肉と癌のリスクに関するメディアでの矛盾する報告を説明できる可能性があることを示唆しています。

「包括的な研究でこれが初めて行われた、亜硝酸塩を含む加工肉を単独で見たとき、結果ははるかに明確でした」と、学部の最初の研究著者であるウィリアム・クロウ博士は述べています。 QUBの生物科学、「研究のほぼ3分の2が癌との関連を発見しました。」

IARCは分類を改善する必要がある

研究者たちは、彼らのメタアナリシスが、亜硝酸塩を含む加工肉と含まない加工肉を区別するためのIARC分類の必要性を明らかにしていると信じています。彼らは、健康リスクの個別の評価が必要であると主張している。

QUBの生物科学部の教授である共著者のクリストファーT.エリオットは、レビューはタイムリーであり、「それは切望されていた厳密さと明快さをもたらし、この分野でのさらなる研究への道を示している」と述べています。

その間、研究者たちは人々が政府の勧告に沿った健康的でバランスの取れた食事に固執することを示唆しています。

英国では、政府は、加工肉の消費量を1日あたり70グラムに制限することを推奨しています。これは、国内の1人あたりの1日あたりの平均消費量です。

世界がん研究基金と米国がん研究協会からの2019年の報告書では、赤身の肉を食べる人は、週に3食分までの摂取を制限し、「加工肉はほとんどない」と推奨しています。

加工肉の種類ごとの評価

同じくQUBの生物科学部の上級研究著者であるブライアンD.グリーン博士は、チームは、加工肉と結腸直腸癌との関連に関する将来の研究が、1つのグループとしてではなく、各タイプの肉を別々に扱うことを望んでいると述べています。

彼はまた、加工肉が直接癌を引き起こすかどうかを調査するためのさらなる研究の必要性を指摘しています。

「人々の食事に関しては非常に多くの変数があります」と彼は続けます。「しかし、これまでの亜硝酸塩に関する証拠の最も徹底的なレビューを提供すると私たちが信じている私たちの研究に基づいて、私たちが自信を持って言えることは、フランクフルトソーセージなどの亜硝酸塩を含む加工肉と[結腸直腸癌]の間には強い関連性があります。」

読者は、加工肉をタバコやアスベストと同じグループであるグループ1に配置することにより、IARCは、加工肉がグループの他のメンバーと同じレベルのリスクを伴うことを示唆していないことに注意する必要があります。

これに関連して、彼らは、世界中の結腸直腸癌による約34,000人の死亡は、たばこ製品の喫煙による年間100万人の癌による死亡と比較して、加工肉の大量消費による可能性が高いと指摘しています。