私たちは味についてすべて知っています—それとも私たちですか？研究は新しいメカニズムを発見します
味蕾がどのように機能するかについてはすでにすべて知っていると思うかもしれませんが、科学は私たちが間違っていることを再び証明しました。ニューヨーク州立大学バッファロー校の研究者は、味の違いを区別できる味覚パズルの新しいピースを特定しました。
甘く、塩辛く、香ばしく、酸っぱく、苦い—これらは、私たちが毎日の食事を楽しんだり、最高のレストランや市場を探したり、想像力豊かな料理を作ったりするための5つの味です。
それらはまた、種としての私たちの進化に結びついたより実際的な役割を持っています。つまり、どの植物が有毒であるか、どの成分が有害であるか、必要な栄養素を提供する可能性が低いかについての手がかりを与えることによって、私たちを害から安全に保つことです。 。
私たちは味覚がどのように機能するかについて多くを知っていますが、すべての新しい研究は、この重要なメカニズムについての新鮮で以前は予想されていなかった洞察を明らかにしているようです。
そのような発見の1つは、甘くて苦くておいしい、またはうま味を区別する私たちの能力に関連しています。これまで、一過性受容器電位5（TRPM5）と呼ばれる1つのタンパク質が、主に「甘味、うま味（アミノ酸）、および苦味の感覚を誘発する」と考えられてきました。
現在、ニューヨーク州立大学バッファロー校のキャサリン・メドラーは、国際機関の同僚と協力して、甘くておいしい、苦い味を知覚する際に別のタンパク質が果たす役割を明らかにしたマウスの研究を行っています。トリオ。
「私たちの調査によると、味覚システムには冗長性があります。味は実際に私たちの生存の中心であるため、これは重要です。苦いものを味わうことができない場合、それが有害である可能性があることを知らずに、有毒なものをむさぼり食うかもしれません。」
キャサリン・メドラー
彼女はまた、「一般的に、味は私たちの過小評価されている感覚の1つである」と述べています。そのため、このメカニズムの基盤にもっと注意を払うことがますます重要になっています。
メドラーと同僚の調査結果は、 全米科学アカデミー紀要初期版.
「研究はセントラルドグマに挑戦します」
研究者らは、TRPM5の産生が抑制されたマウスを使用して、これまでほとんど無視されてきた別のタンパク質であるTRPM4の存在下でも、動物が風味、甘さ、苦味を検出できることに注目しました。
マウスは砂糖水とうま味を楽しむことができ、苦味のあるキニーネを避けました。しかし同時に、TRPM4とTRPM5の両方のタンパク質を欠いた動物は、これら3つの味を区別するのがはるかに難しいことに気づきました。
「私たちの研究は、苦い、甘い、うま味の刺激を検出することは、TRPM5のみの存在に依存するという、この分野のセントラルドグマを変えます」と、バッファロー大学の博士研究員である筆頭著者のDebarghya DuttaBanikは述べています。
「この研究は、味覚システムがどのように機能するかを理解するのに役立ちます」と彼は付け加えます。
TRPM4とTRPM5はどちらも、特定のフレーバーに関する情報を脳に伝え、そこでデコードして処理するのに役立つ化学チャネルを構成しています。
現在の研究で行われた実験により、研究者たちは、TRPM4とTRPM5の両方が存在する場合、マウスは苦味、甘さ、風味のフレーバーを最も受け入れやすく、味覚に対するタンパク質の同等の重要性を強調していると結論付けました。
メドラーは、この発見はおそらく人間にも当てはまると説明しています。 TRPM5は、人間とマウスの両方の味覚に重要な役割を果たすことがわかっています。さらに、人間とマウスの両方が通常、味覚細胞にTRPM5とTRPM4を持っています。
味がどのように機能するかを理解する必要がある理由
メドラーと同僚が味覚に関連するメカニズムの研究に興味を持っている理由の1つは、食欲の調節とそれが私たちの全体的な健康に及ぼす影響との関連性によるものです。
2013年の研究で、当時のメドラーと彼女のチームは、太りすぎのマウスは、甘味を含むさまざまな食欲を誘発する味覚刺激に対する感受性が低下していることに気づきました。
研究者は、通常の強調刺激に対するこの感受性の欠如が、通常の体重のマウスがより容易に達成するその楽しい報酬の感覚に到達するために、太りすぎの動物に過食を続けるように誘導するかもしれないと推測します。
味覚、食欲、肥満の間の潜在的な関連性に加えて、研究者たちはまた、高齢者の食欲不振の問題にも注目しています。高齢者では、味覚細胞もさまざまなフレーバーに対する感受性を失う傾向があります。
高齢者が若い人と同じような快感を食べ物から得られない場合、これは彼らが食べる量を減らし、健康に影響を与え、栄養失調を引き起こす可能性があります。
したがって、メドラーは、「味覚システムがどのように機能するかを理解することが重要です」と述べています。「システムが正しく機能していないときに、問題の解決策を見つけるのが簡単になるからです。」
