調理済み食品と生の食品が腸に与える影響は何ですか？
調理済み食品と生の食品が腸内細菌叢にさまざまな形で影響を与える可能性があることは直感的に思えますが、これまでのところ、このトピックに関する研究はほとんどまたはまったくありません。マウスとヒトを対象とした新しい研究により、この概念が確認されました。
料理は食品を熱にさらすことを伴うため、さまざまな食品の物理的および化学的特性を変える傾向があります。
しかし、これらの変化は腸の繊細な微生物環境を変えますか？
これは、カリフォルニア大学サンフランシスコ校、ハーバード大学、マサチューセッツ州ケンブリッジ、およびその他の機関の研究者が最近答えようとした質問です。
「私たちの研究室や他の研究室では、菜食主義の食事と肉ベースの食事など、さまざまな種類の食事がマイクロバイオームにどのように影響するかを研究しました」と、新しい研究の上級著者である大学の准教授であるピーターターンボー博士は述べています。カリフォルニア大学サンフランシスコ校。
「料理自体が腸内の微生物生態系の構成をどのように変えるかという根本的な問題を誰も研究していないことに驚いた」と彼は付け加えた。
調理済み食品は細菌の多様性を変える
新しい研究では—その調査結果は ネイチャーマイクロバイオロジー —研究者たちは、さまざまな種類の調理済み食品と生の食品がマウスの腸内細菌叢にどのように影響するかを調べることから始めました。
そうするために、彼らはマウスに生または調理済みの牛肉または生または調理済みのサツマイモのいずれかの食餌を与えました。チームは特にこれらの食品を使用しました。これは、以前の研究で、料理によって栄養成分が変化することが示され、どちらも人間の食事に一般的に含まれているためです。
まず、驚くべきことに、研究者たちは、生肉と調理済み肉が明らかに異なる方法でマウスの腸内細菌叢に影響を与えなかったことを発見しました。しかし、生のサツマイモと調理されたサツマイモがげっ歯類の腸内環境にどのように影響するかには明らかな違いがありました。
生のジャガイモ食を与えたマウスは、ベースライン測定と比較して、腸内の細菌の多様性が低く、細菌がわずかに少なかった。彼らはまたより高い割合を持っていた バクテロイデス門 糖の一種である糖鎖の分解に重要な役割を果たすバクテリア。
これらの発見を確認するために、研究者たちは別の一連の実験を行い、生のサツマイモと調理済みのサツマイモだけでなく、白ポテト、ビート、ニンジン、トウモロコシ、エンドウ豆（さまざまな程度のでんぷん質と消化率の食品）をマウスに与えました。
以前のように、研究者たちは、調理されたジャガイモと生のジャガイモ（両方の品種）が腸内の微生物の多様性に異なる影響を与えることを発見しました。同じことは他の食品には当てはまりませんでした。
これは、著者が研究論文で説明しているように、ジャガイモは、この実験の他の食品とは異なり、熱にさらされると変換される特性を持つ炭水化物である「大量の低消化性デンプン」を持っているためと考えられます。
「違いが炭水化物代謝の変化によるだけでなく、植物に含まれる化学物質によって引き起こされる可能性があることを知って驚いた」とターンボーは指摘する。
「私にとって、これは私たちの食事の他の要素とそれらが腸内細菌にどのように影響するかを考慮することの重要性を本当に強調しています」と彼は付け加えます。
チームはまた、ローフード食のマウスが体重を減らしたことに気づきました。これは、腸内細菌叢の変化が原因である可能性があることを示唆しているようです。しかし、研究者が生の食事を与えられたマウスから通常の食事を食べているマウスに腸内細菌を移植したとき、後者は実際に脂肪を増やしました。
この難問は研究者たちを困惑させました、そして彼らはまだこの驚くべき結果を引き起こしたかもしれないものを見つけようとしています。
人間の健康への影響の可能性
研究の最終段階で、調査員はプロのシェフと協力して、食事実験への参加に同意した24〜40歳の5人の健康な女性と3人の健康な男性を募集しました。
シェフは、参加者がそれぞれ3日間ランダムな順序で試した、同等の生または調理済みの植物ベースの食事を準備しました。生または調理済みの食事を3日間摂取した後、参加者は分析のために糞便サンプルを実験室に提出しました。すべての参加者がそれぞれの食事を試しました。
もう一度、研究者たちは、生の食品と調理済みの食品にさらされた後の腸内細菌の集団間の明らかな違いに気づきました。しかし、マウスの微生物叢と比較して、研究者がヒトの微生物叢で見つけた変化には微妙な違いがありました。
将来的には、調理済み食品が腸内細菌に与える影響だけでなく、調理済み食品が他の哺乳類と比較して人間に与える影響に違いがある理由をよりよく理解できるようにするさらなる研究を行うことを目指しています。
「齧歯動物に見られる料理の影響が人間にも関係しているのを見るのは刺激的でしたが、興味深いことに、マイクロバイオームがどのように影響を受けたかの詳細は2つの種の間で異なりました。」
ピーターターンボー博士
「私たちは、長期的な食事の変化の影響を理解するために、人間に対してより大規模でより長い介入と観察研究を行うことに非常に興味を持っています」と彼は付け加えます。
上級研究者はまた、今後、生の食事と調理された食事が体重の増減にどのように影響するかを理解し、さまざまな根本的な生物学的メカニズムを探求することが重要であると説明しています。
さらに、科学者は、私たちの体が生の食品の処理からより複雑な食事に移行するにつれて、料理の実践が何千年にもわたって人類にどのように影響したかを調べてみる必要があると彼は述べています。
「日常の食品が生で摂取されると腸内細菌の生理機能を破壊するという観察は、治療のために人間の食事を採掘する機会を高め、腸内細菌叢と食事の小分子との間の相互作用の多薬理学的見解を促します」と研究者らは論文で結論付けています。
