キャッサバについて知っておくべきこと：栄養と毒性
キャッサバは、世界中の多くの食事の主食である野菜です。それは栄養素の良い源ですが、人々はそれを生で食べることを避けるべきです。
生のキャッサバには、摂取すると有毒なシアン化物が含まれているため、正しく準備することが重要です。また、キャッサバには甘いものと苦いものの2種類があります。苦いキャッサバはより硬いですが、シアン化物の含有量がはるかに高くなっています。アメリカで使われているキャッサバのほとんどは甘いです。
アメリカでは、キャッサバをすりつぶしてタピオカを作り、プリンとして食べたり、増粘剤として使ったりしています。
この記事では、キャッサバとその利点とリスクの概要を説明します。また、それを準備する方法を提案します。
キャッサバとは？
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キャッサバは根菜です。ラテン語の名前を持つキャッサバ低木の地下部分です マニホットエスキュレンタ。じゃがいもや山芋のように、塊茎作物です。キャッサバの根はサツマイモに似た形をしています。
キャッサバの葉も食べられます。南アメリカのアマゾン川のほとりに住む人間は、クリストファーコロンブスが最初にそこを航海する数百年前に成長し、キャッサバを消費しました。
今日、熱帯地方の80か国以上でキャッサバが栽培されており、世界中の8億人以上の人々の食生活の主要な構成要素となっています。
干ばつに強く、肥料をあまり必要としない丈夫な作物として人気があります。とはいえ、細菌やウイルスの病気に対して脆弱です。
キャッサバは何に使われますか？
キャッサバは、炭水化物の豊富で手頃な供給源です。穀物の1エーカーあたりのカロリーが穀物よりも多いため、発展途上国で非常に有用な作物になります。
人々は世界のさまざまな地域でさまざまな方法でキャッサバを準備して食べますが、最も一般的な方法はベーキングとボイルです。ある場所では、人々はそれを使用する前にキャッサバを発酵させます。
キャッサバの皮をむき、生で食べないことが重要です。人がそれを食べる前にそれを完全に調理しない限り、それは危険なレベルのシアン化物を含んでいます。
キャッサバを使って作ることができる食品は次のとおりです。
- キャッサバ粉のみ、またはキャッサバと小麦粉の両方を含むことができるパン
- フライドポテト
- マッシュキャッサバ
- キャッサバチップ
- ココナッツミルクに浸したキャッサバパン
- キャッサバケーキ
- ココナッツソースのキャッサバ
- ユカコンモジョ、キャッサバと柑橘類のジュース、ニンニク、タマネギ、コリアンダー、クミン、オレガノを含むソースを組み合わせたキューバ料理
- 一般的なデザートフードであるタピオカ
- グルテンフリーのパンを作るために人々が使用できるでんぷんと小麦粉製品
ほとんどの製品は、キャッサバと穀物の組み合わせを使用して、食感、味、栄養プロファイルを改善しています。
キャッサバを食べることに加えて、人々はそれを次の目的にも使用します：
- 動物に餌をやる
- 薬を作る
- 布、紙、合板などの建築材料の製造
- 燃料用バイオエタノールの製造
科学者は最終的に高果糖コーンシロップをキャッサバまたはタピオカシロップに置き換えることができるかもしれません。研究者たちはまた、キャッサバが、製造業者がポリスチレン、ポリ塩化ビニル、およびその他の工業製品を製造するために使用するアルコールの供給源になることを望んでいます。
キャッサバの利点と栄養プロファイル
キャッサバはカロリーが豊富な野菜で、炭水化物と主要なビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
キャッサバは、ビタミンC、チアミン、リボフラビン、ナイアシンの優れた供給源です。人がそれらを調理したり、天日で乾燥させたりしても食べられる葉には、最大25％のタンパク質が含まれている可能性があります。
しかし、キャッサバの根は他の塊茎野菜と同じ栄養価を提供しません。
タピオカでんぷんは、グルテン不耐症の方に適したパンなどの焼き菓子を作るためのグルテンフリー小麦粉の原料として注目されています。
キャッサバは難消化性デンプンの供給源であり、科学者は有益な腸内細菌の育成を助けることで人の腸の健康を高めることができると示唆しています。難消化性デンプンは、消化管を通過するときに比較的変化しません。
生キャッサバ1カップの栄養プロファイルは次のとおりです。
- カロリー：330
- タンパク質：2.8グラム（g）
- 炭水化物：78.4 g
- 繊維：3.7 g
- カルシウム：33.0ミリグラム（mg）
- マグネシウム：43.0 mg
- カリウム：558.0 mg
- ビタミンC：42.4 mg
- チアミン：0.087 mg
- リボフラビン：0.048 mg
- ナイアシン：0.854 mg
キャッサバには少量のタンパク質と脂肪しか含まれていません。その結果、キャッサバを主食として使用する人々は、栄養失調を避けるために、余分なタンパク質を食べるか、タンパク質サプリメントを摂取する必要があるかもしれません。
キャッサバの葉はタンパク質の供給源であるため、世界の一部の地域の人々は、この懸念に対処するために植物の根と葉を組み合わせることに重点を置いています。
米国の一部の健康食品店やスーパーマーケットではキャッサバを在庫しており、人々はさまざまなキャッサバ製品をオンラインで見つけることもできます。
キャッサバは有毒ですか？
キャッサバには、摂取すると有毒な天然のシアン化物が含まれているため、生で食べるべきではありません。キャッサバを浸して調理すると、これらの化合物は無害になります。
生のまたは間違って準備されたキャッサバを食べると、深刻な副作用を引き起こす可能性があります。
キャッサバが食事のよく知られた部分である場所でさえ、報告はそれを食べて、以下を含むあまりにも多くの活性シアン化物を摂取することのいくつかの危険を特定しました：
- 子供の麻痺した足
- 低レベルのヨウ素
- 甲状腺腫のリスクの増加
- 熱帯性運動失調性ニューロパシー、高齢者によく見られる症状で、手の感覚の喪失、視力の低下、脱力感、歩行障害、足に何かがある感覚を引き起こします
- 中毒と最終的な死
キャッサバは、天然に存在するシアン化物を含むだけでなく、道路や工場に近い可能性のある成長地域から汚染物質を吸収することもできます。
キャッサバ植物が吸収して人間に伝染する可能性のある汚染物質には、次のものがあります。
- 微量金属元素
- 農薬
- 除草剤
キャッサバを安全に準備する方法
キャッサバにはシアン化物が含まれているため、人々はキャッサバが信頼できる供給業者からのものであることを確認する必要があります。また、調理するときは次の手順を実行する必要があります。
- キャッサバの根をはがします。
- スライスするか、細かく切ります。
- それらを水に浸します。
- 柔らかくなり、よく火が通るまで茹でます。
- 調理用の水は捨ててください。
焼く、揚げる、または沸騰させることが適切かもしれません。ただし、パッケージの指示に従う必要があります。
米国疾病予防管理センター（CDC）によると、人々は甘いキャッサバの塊茎を4〜6日間水に浸す必要があります。
冷凍キャッサバを使用する場合も、これらの手順に従う必要があります。
苦い種類のキャッサバは、茹でる前に、すりおろしたり、叩いたり、水に浸したりするなど、より広範な処理が必要です。しかし、苦いキャッサバは米国では一般的ではありません。
タピオカパールやキャッサバ粉などの加工キャッサバ製品は、事前に調理しなくても安全に使用できます。
概要
キャッサバは、特に熱帯地方では、用途が広く風味豊かな食品であり、栄養素とエネルギーの重要な供給源です。
キャッサバは山芋や里芋に似ており、じゃがいもと同じように使うことができます。タピオカでんぷんを使用してグルテンフリーの焼き菓子を作ることができます。キャッサバを準備するときに人々が予防策を講じている限り、それは食事療法への有益な追加になる可能性があります。
科学者たちは現在、キャッサバの遺伝的構造をマッピングしています。彼らは、この情報を使用して、栄養価が高く、病気に対する抵抗力が高く、市場に出しやすい優れたキャッサバ植物を育てることを望んでいます。
